Mezcal a Tequila

…mezcal

V mezcalerii, kterou jsme navštívili, probíhala výroba takto:
V zemi byla vykopaná díra o průměru něco přes tři metry, hluboká asi jeden a půl metru, vyzděná kamenem. Uprostřed této díry byla navršena hromada dřevěného uhlí, která byla zasypána kamením. Uhlí bylo zapáleno a po několika hodinách, když už téměř dohořelo a tím dostatečně rozpálilo kamennou vyzdívku i volně sypaný kámen, byla díra zaplněna těly kaktusů agave. (Pro výrobu mezcalu se používají osm až deset let staré rostliny agáve druhu Agave americana, aztécky nazývané Maguea, které jsou zbaveny listů a jsou rozsekány na čtvrtiny.) Na kaktusy je pak ještě navršena vrstva hlíny a rostliny se nechají několik dní dusit ve vlastní šťávě. Následně se rostliny rozsekají na menší kusy a rozemelou na hrubou kaši, která je nechána vykvasit v dřevěných bečkách. Následuje pálení v kotli a výsledkem je bílý, čirý alkohol – mezcal. Kvalitní mezcaly jsou destilovány dvakrát, přesto je z nich cítit příchuť po kouři, jak se vyjádřil jeden můj známý, jako byste přikusovali uzené..
Je možno se setkat s mezcalem, který nemá barvu bílou, ale nahnědlou či zlatavou. Tu získává obvykle ročním uložením v dubových sudech společně s větším množstvím červů, kteří žijí v agávích. Ti se podílejí na vnitřních procesech v kaktusech, které dodávají mezcalu nezaměnitelné aroma a chuť. Při stáčení je obvykle do každé láhve přidán jeden červ, viděl jsem ovšem i láhve bez červa nebo se škorpiónem nebo kusem cukrové třtiny nebo se dvěma červy.
Dá se ovšem předpokládat, že nejlevnější druhy mezcalu nezískaly barvu od sudů, ale byly pouze uměle obarveny a že hlavní surovina, agáve, byla z části nahrazena třeba obilím…
Setkal jsem se též s mezcalem, který měl různé příchutě, například po marakuji, kávě… , čehož prý bylo dosaženo přidáním příslušného ovoce do kvasu nebo dochucením bílého mezcalu. Takovýto mezcal chutná spíše jako sladký likér.
Pravý mezcal pochází ze státu Oaxaca, kde je údajně ideální klima a půdní podmínky pro vývoj agaví Maguea. V kvalitním mezcalu nejsou obsaženy žádné chemické látky, byl vyroben přírodními postupy a byl dvakrát destilován.

…tequila

Surovina pro tequilu je stejná, tedy agáve druhu Agave americana a až 49% jiné suroviny, například obilí, ale pozměněn je technologický proces. Místo dušení v jámě jsou kaktusy vařeny v kotlích, takže odpadá příchuť po kouři. Destiluje se dvakrát, výsledkem je bílá tequila - tequila blanco. Hnědý odstín opět získává až v sudech. Dva měsíce až rok uleželá tequila se pyšní přídomkem reposado čili uleželá, ještě lepší by měla být tequila aňos ( nebo aňejos, vyzrálá), která v sudech strávila více než rok. A opět, padělky se vyskytují snad ve všech odvětvích lidské činnosti, takže proč by nemohla býp padělaná právě tequila. A to od přibarvování, surovin i místa původu (značkou tequila smí být označován pouze alkohol vyrobený z kaktusů Maguey, které vyrostly v údolním státě Oaxaca a těchto kaktusů musí být minimálně 51%). Setkal jsem se i s nápojem Tequilita, což je napodobenina tequily vyrobená pravděpodobně někde mimo přípustnou oblast.

Jak se vlastně pije…

…mezcal?

Obvykle prý takto: Připravíme si kousek citrónu a do skleničky si nalejeme takové množství mezcalu, jaké nám vyhovuje. Na ruku mezi palec a ukazováček se kápne šťáva z citrónu, na kterou se nasype trocha "Sal con chile", tedy kuchyňské soli smíšené s chili kořením a někdy taky drceným červem. Nejprve slízneme sůl z ruky, pak se napijeme mezcalu a ještě než polkneme, vykousneme zbytek citrónu. (Chuťový vjem je takto lepší, než kdybychom ve skleničce jenom smíchali mezcal, sůl a citrón, ale každému podle jeho chuti). Ten, na koho zbyl červ ze dna láhve, má při pití i "něco na zub".

…tequila?

Obdobně jako mezcal, jenom Sal con Chile je nahrazena čistou solí a červa v láhvi s největší pravděpdobností taky nenajdete. Tepto způsob pití má název "a pelo".
Charro negro - tequila s colou. La paloma blanca - bílá holubice - tequila s grapefruitovou šťávou a citrónem. Tequila sense - tequila se šťávou pomeranče a sirupem. La Valentina - tequila podávaná s pálivou papričkou.